由央视春晚感想纵谈酒店菜肴主题定位观

一；观春晚
从1983年央视春晚已陪伴全球华人走过30个年头，可以说春晚已成了中国人春节一道不可割舍的年夜饭大餐，从13年7月媒体公布14年春晚由冯小刚执导，可以说吊足了全国和全世界华人对14年春晚的期待，大年除夕春晚还没结束便招到了大片“吐槽”虽然每个人对春晚的期待与娱乐点不同，但今年央视春晚确实有失冯导“水准”其实14年春晚开篇还是很有冯氏特点，但感觉整体晚会定位虽然很明确“宁缺勿滥”但过高大的框架会使主题失了”根”去了“本”也就是失去了春节“与民同乐”“全民同乐”的地气，若以“治大国如烹小鲜”的气势我相信厨界会有很多高手能导出这麽个一台水准的晚会。

二；定位好一家酒店主题突出的菜肴不亚于执导一场春晚
从13年上半年全国高端酒店面临的转变洗礼，到14年年初开始关闭高端会所可以说餐饮大洗牌时代已经到来，谁能在餐饮这个洗礼大潮中“横刀立马”杀出自己的一片天地是摆在中国职业厨师和餐饮人面前无可回避的课题；新时代酒店餐厅的模式定位，主题定位思路路线要明确，要有自己的风格，不要使框架失了”根”去了“本”根据自己酒店餐厅所面对的顾客群走一条长远发展的路子；选好酒店可发展人才团队犹如春晚选导演，既要有扎实的餐饮功底又要有展望未来可持续发展的气势和态度。

菜肴模式定位是酒店餐厅成不成功的主要原因，菜肴要跟随酒店定位走，跟时代走，既要有张扬自己特点主打特色突出的风格，也要有与食客同站在一起审美；挑剔与品味菜肴的态势，和人均消费所带来的心里感受，这样不至于使菜品定位偏离你的食客。

也许是职业原因本人阔爱研究各地大酒店的社会餐饮酒楼的菜谱，可以说随着时代的进步菜谱的制作档次和菜品出品设计，都很有水准，可大部分酒店菜肴出品与图片偏离太大导致客人投诉，大部分厨师为追随菜品照片时尚使菜肴图片与出品实物是两种概念的区分招致了客人的不理解。这使客人第一印象失去了‘根’菜肴定位‘好大’好高档原料，好大菜进而忘掉了民气菜肴和食客“本”的东西，使菜肴组合空洞而没有地气。

菜肴出品与菜谱图片一定要确保一致，菜品达到人为的自然美。“不刻意”“不做作”既要时尚又不失气度。

整体菜肴定位一定要根据酒店的食客去下准菜单既要有“土豪金”的喜好也要有“布衣”“下里巴人”的浪漫情怀。

春晚每年的流行网络语也是时代进步的特点，随着餐饮的发展这些网络语可以加以包装用到菜肴命名里去也是餐饮的“与时俱进”“与食具进”的体现。
作者：曹尹飞

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